En mayo y junio, las aguas del sur de España se tiñen de rojo. No es un fenómeno natural, sino el paso majestuoso del atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) , uno de los gigantes del mar, que cada primavera emprende su migración hacia el Mediterráneo para desovar. Este evento no solo es una maravilla biológica, sino también un momento culinario y cultural único, especialmente en las costas gaditanas como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa , donde se practica una de las técnicas de pesca más antiguas del mundo: la almadraba .

La almadraba: arte ancestral y sostenible

La almadraba es mucho más que una técnica de pesca. Es un legado milenario que ha resistido el paso del tiempo y que se mantiene como un ejemplo de pesca artesanal sostenible . Consiste en la instalación de redes sumergidas en forma de laberinto que guían al atún hacia una cámara final, la "muerte", donde son capturados con arpones. Este método selectivo permite liberar ejemplares menores o no deseados, minimizando el impacto ecológico.

La pesca del atún con caña en el Cantábrico es una práctica tradicional y sostenible que se lleva a cabo principalmente durante los meses de verano, cuando los atunes rojos y blancos (bonitos del norte) migran hacia estas aguas en busca de alimento. Los pescadores utilizan técnicas artesanales, como el curricán o la pesca al brumeo, que permiten capturar los peces uno a uno, minimizando el impacto ambiental y garantizando la calidad del producto. Esta forma de pesca, además de ser respetuosa con el medio marino, es un importante motor económico y cultural para muchas comunidades costeras del norte de España, donde se transmite de generación en generación como parte del patrimonio local.

El resultado es un producto de excepcional calidad, valorado por chefs de odo el mndo. Para elegir el mejor atún del mundo, es clave fijarse en su origen, método de captura y frescura. El atún rojo del Mediterráneo o del Cantábrico, capturado con caña de forma artesanal, es muy valorado por su sabor y textura. También conviene revisar si tiene certificaciones de pesca sostenible, como MSC. Un color rojo intenso, carne firme y aroma fresco son señales de alta calidad.

El atún rojo de pesca artesanal es un producto de gran calidad que permite preparar platos exquisitos y saludables.

Entre las recetas más destacadas están el tataki de atún, que se marina brevemente en salsa de soja y se sella por fuera dejando el interior crudo, o el tartar, donde se pica finamente y se adereza con aceite de oliva, aguacate, limón y especias. También se puede preparar a la plancha en lomos gruesos, simplemente con sal marina y un toque de sésamo, para resaltar su sabor natural. Gracias a su frescura, este tipo de atún es ideal para preparaciones crudas o semicrudas, conservando toda su textura y riqueza nutricional.

Tartar de atún rojo artesanal: Corta en cubos pequeños 200 g de atún rojo fresco, asegúrate de que esté muy frío para facilitar el corte. Mézclalo con aguacate picado, cebolla morada finamente cortada, unas gotas de zumo de lima, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja y unas semillas de sésamo. Deja reposar unos minutos en frío y sirve en un aro metálico para dar forma, decorando con cebollino picado o alga wakame.

Tataki de atún rojo: Marina un lomo de atún rojo (aprox. 250 g) en una mezcla de salsa de soja, jengibre rallado y un toque de vinagre de arroz durante 10–15 minutos. Luego, sella el lomo en una sartén muy caliente por unos segundos de cada lado, dejando el centro crudo. Enfría rápidamente y corta en finas lonchas. Sirve con una base de ensalada fresca y acompaña con salsa ponzu o una vinagreta cítrica.

La cara opuesta: la pesca industrial del atún

Mientras en Andalucía se mantiene viva la tradición de la almadraba, en otras zonas del país, como en operaciones industriales lideradas por empresas como Grupomar , la pesca del atún toma otro rumbo sobre el enlatado.

Aquí, la tecnología, la escala y la eficiencia marcan el ritmo. La flota industrial utiliza redes de cerco y palangreros de gran tamaño , capaces de capturar toneladas de atún en una sola jornada.

Este tipo de pesca, aunque económicamente rentable, tiene un impacto ambiental significativo.

Al no ser tan selectiva como la almadraba, puede afectar a especies no objetivo y a ejemplares inmaduros, poniendo en riesgo la sostenibilidad de la población de atún. Además, la comercialización industrial prioriza la cantidad sobre la calidad, lo que a menudo implica procesos de congelación rápida y distribución global, lejos del trato cercano y artesanal que recibe el atún de almadraba.

La pesca indiscriminada del atún a nivel industrial no solo agota las poblaciones de esta especie, sino que también amenaza la continuidad de sus migraciones y su capacidad reproductiva, al capturar ejemplares antes de que puedan desovar. Esta práctica insostenible pone en riesgo la biodiversidad marina y el equilibrio de los ecosistemas oceánicos, dejando un futuro incierto en manos de la extinción masiva.

El otro protagonista: el bonito del norte en el Cantábrico

Pero no todo es atún rojo en la península. Hacia el norte, en el Cantábrico , otro rey del mar hace su aparición estelar entre junio y septiembre: el bonito del norte (Thunnus alalunga) , conocido también como atún blanco . Su carne, más clara y delicada, conquista paladares con su sabor fino y su textura jugosa.

A diferencia del atún rojo, su captura se realiza mayoritariamente mediante anzuelo y línea , una técnica que garantiza una pesca responsable y de alta calidad , ideal tanto para consumo fresco como para conservas gourmet, en las que Galicia lleva décadas destacando a nivel mundial.

Desde Montes de Galicia recalcan que “el bonito del norte comparte con el atún rojo un lugar de honor en las cocinas españolas, ofreciendo matices distintos, pero igualmente exquisitos”. Y es que, aunque diferentes en sabor y procedencia, ambos representan la riqueza marina de España y la diversidad de sus métodos de pesca.

Entre dos mundos: tradición vs. industrialización

Frente a frente, la pesca del atún muestra dos caras muy distintas. Por un lado, la almadraba andaluza , símbolo de cultura, paciencia y sostenibilidad. Por otro, la pesca industrial , motor económico pero también foco de debate ambiental. Mientras que una busca preservar el equilibrio del ecosistema y realzar el producto en su máxima expresión, la otra apunta a maximizar beneficios, a veces en detrimento del medio ambiente.

En este contexto, el consumidor mundial tiene un papel crucial: elegir conscientemente.

Porque detrás de cada lomo de atún o cada lata de bonito hay una historia. Una historia de mar, de hombres y mujeres que trabajan el océano, y de decisiones que definirán el futuro de estas especies y de nuestras costas.

PLADESEMAPESGA RECOMIENDA: Saborear el mar, respetar el origen

Los meses de mayo y junio son una ventana privilegiada para disfrutar del atún rojo en su máximo esplendor. Pero también es un recordatorio de que comer bien va más allá del sabor: es conocer el origen, entender el método y valorar el trabajo que hay detrás de cada pieza. Ya sea en una almadraba ancestral o en una embarcación moderna, el atún sigue siendo un regalo del mar que debemos aprender a proteger y saborear con responsabilidad.